Contaminação Cruzada por Glúten em produtos sem glúten:

O que são traços de glúten?

ATUALIZADO EM JUNHO DE 2016

Esse texto foi escrito originalmente em 2012 e muita gente o reproduziu em seus blogs, páginas pessoais, grupos virtuais e também em materiais escritos. Com a edição da RDC 26/2015, da ANVISA ( Campanha da Sociedade Civil #põenorótulo), sobre rotulagem de alergênicos em produtos alimentícios, ele precisa ser atualizado para que a informação correta circule entre a comunidade celíaca.

Quando falamos em contaminação cruzada por glúten, muitas pessoas ficam sem entender o que é isso e como pode afetar a quem é celíaco. Muitos produtos alimentícios não contém glúten em sua composição, mas devido a uma série de fatores, acabam tendo traços de glúten. É o que chamamos de contaminação cruzada por glúten.
 

Glúten é uma proteína encontrada no trigo, cevada e centeio e, por contaminação, na aveia.

A contaminação cruzada é uma transferência de traços ou partículas de glúten de um alimento para outro alimento, diretamente ou indiretamente. A contaminação cruzada pode ocorrer na área de manipulação de alimentos, mas também pode ocorrer durante o plantio, colheita, armazenamento, beneficiamento, industrialização e no transporte e comercialização desse produto.  

Todos os produtos que encontramos com a inscrição "Contém Glúten", mas na lista de ingredientes não consta algo que possa ter glúten, é sinal de que há riscos de contaminação cruzada em alguma parte do processo industrial. Um bom exemplo é o NESCAU. A fórmula não contém glúten, mas como ele é embalado em uma máquina onde também embalam outros produtos com glúten, a NESTLÉ decidiu colocar a inscrição de que contém glúten. Mas podemos tomar o Nescau com leite já pronto que é vendido em caixinhas tetrapack, pois aquele pó é retirado direto da máquina para o setor de laticínios, antes de ser embalado. Essas embalagens tem a inscrição "Não contém Glúten".  

A partir de julho de 2016 as empresas brasileiras são obrigadas a declarar nos rótulos, caso exista, a presença ou o risco da presença de traços de trigo e glúten em seus produtos naturalmente sem glúten. Nesse caso, eles passarão a ter a inscrição "Contém Glúten".  Poderemos ter o mesmo produto com rótulos diferentes, nas prateleiras, dependendo do local onde foram produzidos ou embalados. O consumidor precisa estar muito atento e sempre que tiver dúvidas, entrar em contato com o SAC das empresas.

A partir da RDC 26/2015 - ANVISA, não vale mais o percentual de traços de glúten que o CODEX ALIMENTARIUS aceita em produtos seguros para celíacos. Antes dessa RDC todo produto brasileiro e importado com menos de 20 ppm de glúten era considerado seguro para celíacos. A ANVISA esclarece que como a Lei Federal 10.674/2003 não cita a questão dos traços e que na alergia alimentar não existe um percentual de traços que seja considerado seguro, agora todos os produtos que tiverem riscos de terem traços de glúten virão com a inscrição "Contém Glúten", independente da quantidade de traços que possa existir. Os produtos que usarem a inscrição "Não contém glúten" devem apresentar em seus testes laboratoriais resultados de "traços indetectáveis" . Essa é a orientação da ANVISA que consta no documento de Perguntas e Respostas sobre a RDC 26/2015.

Embora a legislação atual seja clara, mesmo com a inscrição "Não contém glúten" no rótulo dos alimentos, devemos sempre que encontrar algum produto novo, entrar em contato com o SAC da empresa e perguntar sobre a possibilidade da contaminação cruzada por glúten. Se a empresa também trabalha com produtos COM glúten, mais um motivo para desconfiar e pesquisar. Espero que tenham entendido essa questão, que não é simples, mas é essencial para gerenciar nosso cardápio diário.

Toda vez que experimentar algum produto novo, faça com moderação e sem ser junto com outra novidade sem glúten. Caso você se sinta mal, analise o que comeu e identifique o que pode ter acontecido. Muitas vezes passamos mal sem ser por contaminação de glúten.

Raquel Benati

Junho de 2016

Documento "Perguntas e Respostas da ANVISA sobre a RDC 26/2015":

Para ler o documento da ANVISA, clique aqui

Para ler o texto da RDC 26/2015, clique aqui

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Texto anterior a junho de 2016: ficará aqui apenas para registro histórico - 2008/2012

Traços de glúten em produtos que tem a inscrição "Não contém glúten": O CODEX ALIMENTARIUS determinou que a partir de 2008 que todos os produtos alimentícios com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição "Não contém glúten". O Brasil segue o CODEX ALIMENTARIUS.

Agora vamos entender o que equivale 20 ppm de glúten em miligramas.  

1 quilo tem 1.000 (mil) gramas (g)

1 grama tem 1.000 (mil) miligramas (mg)

1 quilo tem 1.000.000 (1 milhão) de miligramas (mg)

20 ppm (partes por milhão) de glúten são equivalentes a 20 miligramas de glúten em 1 quilo de produto sem glúten.

Agora usem essa experiência para imaginar 20 ppm de glúten. Tentem pensar que tem pessoas que passam mal comendo coisas com menos de 15 ppm de glúten. Aquele farelinho que caiu do pão francês ou do biscoito pode ser suficiente para adoecer um celíaco!  

Essa explicação acima é apenas una ilustração, pois na prática os ppm são medidos em soluções onde o produto foi triturado até virar pó e dissolvido em líquido. Mas dá para termos uma idéia do que pode ser considerado "traços de glúten".

 O Codex Alimentarium determina o seguinte: Codex Padrão 118-1979 ( revisado em 2008):  aplica-se a alimentos para usos dietéticos que foram formulados, processados ou preparados para atender às necessidades dietéticas especiais de pessoas com intolerância ao glúten.   Alimentos rotulados "sem glúten" não podem conter trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut, ou variedades mestiços, e seu nível de glúten não pode exceder 20 partes por milhão (ppm). A norma sobre glúten do Codex Alimentarius foi revista em 2008 para um nível menor de 20 ppm.   Além disso, alimentos que contenham trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut, ou variedades mestiças que foram especificamente processados para remover o glúten para níveis não superiores a 20 ppm podem ser considerado "sem glúten", segundo o Codex.   Para colocar isto em perspectiva, 20 ppm de glúten é equivalente a 20 miligramas (mg) de glúten por quilo ou por litro de produto (ou 0,0007 onças por £ 2,2 de produto). O método atual para determinação dos níveis de glúten é o ensaio ImunoEnzimático (ELISA) R5 Método Mendez.   Explicando com outras palavras: os produtos industrializados sem glúten, devem ter, em cada quilo analisado, no máximo 20 ppm de glúten (lembrando que 1 quilo tem 1 milhão de miligramas).

Para mais informações sobre isso, visite o site do Codex Alimentarius : www.codexalimentarius.net  

Não há consenso sobre a quantidade diária de traços de glúten que um celíaco suporta. Alguns pesquisadores afirmam que a maioria dos celíacos pode ingerir diariamente até 50 miligramas de glúten, sem que haja danos às vilosidades do intestino. Outros falam em 20 miligramas. Qual é a quantidade de produtos industrializados que consumimos num dia? Ao final do dia quantos miligramas de glúten acabamos ingerindo? Infelizmente não temos como medir ou saber essa informação. Por isso, em nossa dieta diária devemos sempre observar o equilibrio entre produtos industrializados e produtos naturais, para evitarmos ultrapassar a quantidade desses traços de glúten que nosso organismo pode suportar.  

Raquel Benati / Celíaca - 2012